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生煎包子?还是生煎馒头?

关注:91 发表时间:2018-11-26 00:00:00
老派的上海人把包子叫做馒头,没馅的叫白馒头或淡馒头,肉馅的叫肉馒头,菜馅的叫菜馒头。因此,生煎包子在上海的正确称谓却是“生煎馒头
 
”。生煎包子是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。
  用半发酵的面皮,包上鲜肉馅,排放在平底锅内,锅内放油,小火边煎边喷水若干次,至底面色黄硬而脆即成。最后还会撒上芝麻与葱花。
东北的生煎包子亦有佳者,做法稍有改革——先将包好的生煎包子放入不粘锅中,喷水,开小火,待其发起后改大火煎8分钟到10分钟,再加入色拉
 
油,在包子底呈金黄色后刷上蛋黄。北方点心少用芝麻,因此,单撒上葱花即出锅飨客。
   生煎包子是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。
用半发酵的面皮,包上鲜肉馅,排放在平底锅内,锅内放油,小火边煎边喷水若干次,至底面色黄硬而脆即成。最后还会撒上芝麻与葱花。
东北的生煎包子亦有佳者,做法稍有改革——先将包好的生煎包子放入不粘锅中,喷水,开小火,待其发起后改大火煎8分钟到10分钟,再加入色拉
 
油,在包子底呈金黄色后刷上蛋黄。北方点心少用芝麻,因此,单撒上葱花即出锅飨客。
   生煎馒头以出锅热吃为佳,因此上海一些“名煎”挡口通常要排长队等候。
   上海人对于吃的耐心在生煎馒头上表现得淋漓尽致。解放前的上海报纸《申报》上有过一篇文章介绍上海的生煎馒头,文章说:“如果看到生煎
 
馒头出锅时的蔚为壮观,任谁都会从肠胃发出感慨:大上海原来就是一座生煎馒头的城市。那也是排山倒海的气势,不管你口袋满还是瘪,西装笔挺
 
妖娆动人,还是一身随便,生煎馒头面前人人平等。上海人等情人超过五分钟,就要发几句牢骚了,但是等生煎馒头就没问题。”
据说,上海的美食家们都声称,如果生煎馒头也有现代化的物流服务的话,简直就是世界上最好的美食。
   与上海菜执拗地偏爱甜一样,正宗的生煎馒头馅里面是要放糖的,因而不免略有甜味,这和北方的口味有一点不同。据说放了些糖后,这肉馅的
 
味道就更鲜,然而北方人却不能习惯,亦不能体会张爱玲所说的“甜的乡愁”。
   上海人对生煎馒头的感情,大约类同于东北人和酸菜。一个上海人在她的博客里用工笔白描:“一口硕大的平底圆煎锅,黄杏般大小的生煎馒头
 
,一个挨一个,圆润白皙的面皮包裹着肉馅儿,在平底锅上渐渐变得底部焦黄酥脆,星星点点的芝麻天女散花般洒落在生煎馒头的顶部。老板不停地
 
旋转圆锅,生煎馒头在油和汁水的亲密接触下,欢快地吱嚓噼吧做响。你在旁边闻到的只是生煎馒头的油香,生煎馒头还没有露出庐山真面目,你需 
 
小心地筷子夹起一个生煎馒头,嘴巴嘬成樱桃小口状,像个文静甜蜜的小玉女,对着烫热的生煎馒头,轻吹三两下,舌尖试探它的温度,然后用上下
 
两颗牙,将生煎馒头破身,露出里面的肉馅和鲜浓的汁水;樱桃小口一下一下加倍了小心,吸汁入口;最后才轮到肉馅儿,这时完全可以放开矜持,
 
狠狠地咬上一口,享受生煎馒头的美味。”
  馒头是从汉代蒸饼演化而成,包子见于宋代。彼时馒头是有馅的,据《武林旧事》载,临安(现在的杭州)市上有羊肉馒头出售。《梦粱录》卷十
 
六记载,临安市上卖的馒头有糖肉馒头、鱼肉馒头、鹿尔脂馒头、茄子馒头等。
 《梦粱录》中还载有临安的食店出售水晶包儿、江鱼包儿、鹅鸭包儿、蟹黄包儿等。
  当时包子与馒头的区别可能是包子的皮薄,馒头的皮厚。至于后来如何精细分工,各司其责,则不得而知。
  若单从吃的最本质乐趣着手,则馒头和包子虽给我们带来快乐的方式不一,但目标一致,殊途同归。
  作家陶杰先生说:男人的择偶标准,不外“馒头”和“包子”两派,“馒头派”取妻求贤淑,不求才气,如馒头之朴实不华,已合糟糠之选,代表
 
人物是胡适的老婆江冬秀;“包子”派娶妻要讲一点精神沟通,女人胸有点墨,学养三分,如包子有馅,别具洞天,有金玉之美,代表人物:秦观的
 
夫人苏小妹。

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